必須アミノ酸、脂質、鉄分豊富なタンパク源
とれたてキッチン
2010年2月：牛肉のかんたん鍋
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牛肩ロース肉 （薄切り） |
400g |
|---|---|
| ネギ | 大3～4本 |
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セリ （またはミツバ） |
100g |
| 酒 | カップ1 |
| ダイコン | 200g |
| ポン酢しょうゆ | 適量 |
| 七味唐辛子 | 適量 |
作り方
ネギは7～8mm厚さの斜め切り、セリは5～6cm長さに切る。ダイコンはすりおろし、軽く水気を切っておく
すき焼き鍋などに1のネギを敷き詰める。その上に肉を1枚ずつ、軽くまとめるようにして載せ、セリを散らす
2に酒を掛けて、火にかける。煮立つまでは強火、煮立ったら中火にする。野菜が煮えてきたら、ダイコンおろし、ポン酢しょうゆ、七味唐辛子でいただきます（鍋が小さいときは半量くらいずつ入れ、煮ながら追加していく）
食の話 神山真理（食のエッセイスト）
牛肉 必須アミノ酸、脂質、鉄分豊富なタンパク源
すき焼きの主役である牛肉は、とても優れたタンパク源です。タンパク質は、私たちの体の一つひとつの細胞をつくり、筋肉や骨、血液などのもとになります。だから年齢を問わず、十分に取らなくてはならない栄養素です。 また、タンパク質は体の中に入るとアミノ酸に分解されますが、体内で合成されない「必須アミノ酸」が、牛肉には9種類すべて含まれています。 そして、牛肉はほかの肉に比べて脂肪が多いことも特徴です。 その量は部位によって大きく違い、ステーキにするとおいしい脂身つきのサーロインには、ローストビーフに適した脂身なしのもも肉の約5倍もの脂質が含まれています。気になる方は、脂肪の少ないもも肉かひれ肉のステーキがおすすめです。すき焼きや、焼き肉には、タンパク質も脂肪も適度に含まれている肩ロースが向いていますが「おいしい、おいしい」と肉ばかり食べていると栄養が偏りがちになります。季節の野菜と共に味わいましょう。 また、牛肉は比較的鉄分が多い肉です。 鉄分は赤血球のヘモグロビンの成分になり、造血に役立つ栄養素です。貧血気味のときや、激しいスポーツの後には、もも肉やひれ肉の料理が適しています。ただし鉄分は体内に吸収されにくいので、吸収を助けるビタミンCも一緒に取りましょう。 いずれにしても、牛肉は野菜を添えることでおいしさも栄養価も高まります。 参考文献 『クスリの食べ物』（西東社） 『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版） |
「和牛肉」栄養の比較 可食部100g当たり
| タンパク質（g） | 脂質（g） | 鉄（mg） | |
| 肩ロース（脂身つき・生） | 13.8 | 37.4 | 0.7 |
| 肩ロース（赤肉・生） | 16.5 | 26.1 | 2.4 |
| サーロイン（脂身つき・生） | 11.7 | 47.5 | 0.9 |
| サーロイン（赤肉・生） | 17.1 | 25.8 | 2.0 |
| もも（脂身つき・生） | 18.9 | 17.5 | 1.0 |
| もも（赤肉・生） | 20.7 | 10.7 | 2.7 |
| ひれ（赤肉・生） | 19.1 | 15.0 | 2.5 |
出典：『五訂増補食品成分表2009』女子栄養大学出版部
