食のはなし ベターホームのお料理教室

食物繊維が豊富で低カロリー。美容と健康にも効果的

　シイタケは、もともとはシイ（椎）、カシ（樫）、クヌギ、コナラなどの広葉樹の枯れ木に発生するきのこです。きのこといえば秋のイメージですが、現在天然物はほとんど出回らず、市販されている大部分は栽培物。そのため、一年中ほぼ安定して売られています。うま味成分のグアニル酸を含み、独特の風味があるので、肉厚の新鮮なものはそのまま焼いて、しょうゆを数滴たらすだけでおいしく食べられます。またかさの黒い色や形が見た目のアクセントになったり、切り方によっていろいろな歯応えが楽しめるので、和洋中のさまざまな料理に使われます。
　また、きのこは代表的な低カロリー食材で、シイタケの100g当たりのカロリーは、たった18kcal。食物繊維も多く、美容や健康にもうれしい食材です。さらにビタミンDを多く含み、カルシウムの吸収を助け、骨粗しょう症の予防にも役立ちます。

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　選び方のポイントは、かさが肉厚で開き過ぎず、軸の太いものが味が良いといわれています。かさの裏が黄色や黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちているので、ひだが白く、はっきりしているものを選びましょう。
　洗うと水分を吸いやすく水っぽくなるので、使うときは、上から軽くたたいてひだの間の汚れを落とし、後は布巾などでさっと汚れを拭き取ります。洗う場合は、流水で手早く洗い、すぐに水気を拭き取ります。

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保存は、水が付くと傷みやすくなるのでぬらさずに冷蔵庫の野菜室へ。ポリ袋に入れる場合は密閉すると水滴が付くので、口は締めずにおきましょう。生のまま冷凍もできますが、解凍すると水っぽくなるので使うときは凍ったまま加熱調理します。薄切りなど使いやすい形に切ってから冷凍すると、そのまま使えて便利です。

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撮影：大井一範