
材料(2人分)
合いびき肉 |
100g |
ゴボウ |
50g |
大豆
(水煮缶詰) |
1/2缶(75g) |
パプリカ |
小1個(40g) |
バター |
10g |
カレー粉 |
大さじ1/2 |
カレールー |
20g |
塩・コショウ |
少々 |
【A】 |
セロリ |
1/2本 |
タマネギ |
1/2個(100g) |
ニンニク |
1/2片 |
【B】 |
湯 |
400ml |
固形スープのもと |
1/2個 |
ローリエ |
1枚 |
作り方 (調理時間 約30分)
ゴボウは皮をこそげて斜め薄切りにする。水にさらして水気を切る。パプリカは粗みじんに切る
Aをみじん切りにする。鍋にバターを溶かし、中火でAを3~4分炒めて、しんなりさせる
2に1とひき肉を加え、肉がパラパラになるまで炒める。さらにカレー粉を加えて香りを出す
3にBと大豆を加えて、フタをして中火で約15分煮る。鍋にカレールーを入れて5~6分煮たら、塩・コショウで味を調える
食の話 神山真理(食のエッセイスト)
ゴボウ 皮に味あり、栄養あり

息子たちの弁当のおかずに、濃いめに味つけたきんぴらごぼうをよく入れます。歯応えがあって、ご飯によく合うと、残さず食べてきます。また、夫は豚汁のゴボウが好き。「これがうまいんだ」とかみしめています。
献立に年中登場するゴボウ。その栄養的な特長は、食物繊維が多量に含まれていることです。食物繊維のイヌリンは水分を吸収し、腸の運動を活発にします。同じく食物繊維のリグニンは整腸作用とともに、発がん物質を体外に排出させる作用があるといわれています。リグニンは切ってから時間がたつごとに増えるので、ささがきにして、少し時間を置いてから調理するといいでしょう。
ところで調理の際、きれいに仕上げようと丁寧に皮をむくことはおすすめできません。なぜなら、ゴボウは皮付近に糖やタンパク質、アミノ酸が集中しているからです。なかでもうま味成分のグルタミン酸の量は、内側より皮付近の方が多く含まれています。
また、あく抜きのために、水にさらすこともおすすめできません。水にさらせばいくらかは白くなりますが、カルシウム、カリウム、アミノ酸などの栄養素が水に溶け出してしまいます。
ゴボウをおいしく食べるには、たわしで洗うか、皮をそぎ落とす程度で十分。皮が残って少々黒い仕上がりの方がおいしく、栄養にも富んでいるというわけです。
そしてもう一つ、柳川鍋や、筑前煮にゴボウが入っているように、ゴボウには魚や肉の匂いを消す働きもあります。ゴボウの香りを楽しみつつ、具も汁もたっぷりと食べましょう。
参考文献
『野菜&果物図鑑』(新星出版社)
『野菜の手帖』(講談社)
『クスリの食べ物』(西東社)
『食の知恵袋事典』(アスコム)
『新食品成分表〈2007〉』(一橋出版)
栄養の比較 可食部100g当たり
|
タンパク質(g) |
カリウム(mg) |
カルシウム(mg) |
食物繊維(g) |
ゴボウ(根・生) |
1.8 |
320 |
46 |
5.7 |
〃 (根・ゆで) |
1.5 |
210 |
48 |
6.1 |
セロリ(葉柄・生) |
1.0 |
410 |
39 |
1.5 |
フキ(葉柄・生) |
0.3 |
330 |
40 |
1.3 |
出典:『五訂増補食品成分表2009』女子栄養大学出版部