がばいうまかレシピ

食の話 神山真理（食のエッセイスト）

タケノコ　香りで集中力アップ、白い粉でストレス解消

　子どものころ、タケノコの皮を三角に折ってチュウチュウ吸っている子をよく見掛けました。「それ、なーに？」と見せてもらうと、中に梅干しが包んであり、タケノコの皮もその子の口も赤く染まっていました。私も吸ってみると思いのほか酸っぱくて香りのいい、不思議な春の「おやつ」でした。
　タケノコのいい香りは、脳に刺激を与え、集中力を高めます。掘ったばかりのタケノコなら、生のまま薄く切って食べることができ、春の香りと味の両方が楽しめます。

　タケノコのポピュラーな食べ方は、やはり煮物でしょうか。独特のうま味を持つタケノコは、炊き合わせにしてもほかの材料のうま味をよく引き出してくれます。そのうま味のもとは、チロシンというアミノ酸にあり、タケノコを切ったときに出る白い粉に含まれています。市販の水煮のタケノコでは、ひだの部分に白く固まっていることもあります。
　このチロシンには、ストレスへの耐性を高める物質を増加させる働きがあるといわれています。そのため、白い粉は洗い流すことなく調理しましょう。
　またタケノコは、食物繊維が多く、カロリーが低いのも特長です。便秘気味の人やコレステロール値が気になる、肥満気味の人におすすめできる食材です。

　さて、おいしいタケノコの選び方ですが、先端の緑の部分や根元付近のポツポツが薄い色のものを選ぶとよいでしょう。掘ってから時間がたつほど、先端も根元も色が濃くなり、あくと苦味が増してくるためです。あくと苦味の増加を防ぐためには、すぐに熱を加えること。皮つきのままゆでると、うま味が生きます。

参考文献
『野菜の手帖』（講談社）
『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『食の知恵袋事典』（アスコム）
『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）