食のはなしベターホームのお料理教室

みずみずしさと、歯切れの良さが食欲を誘います

　一年中出回っているキュウリですが、旬は6～8月。気温の上昇とともに黄色い花が咲き、その後次々と実を付けていきます。普段目にする緑色の「キュウリ」は、実が熟す前の未熟果を収穫したもの。キュウリは熟すと皮が堅く黄色くなるので、黄色いウリ「黄瓜（きうり）」が語源ともいわれています。

　みずみずしい歯触りが涼しげなキュウリは、成分の約95％が水分。そのためあまり栄養価は高くありませんが、血圧を下げる効果や利尿作用のあるカリウムが多く、食物繊維も含みます。夏野菜として体を冷やす働きもあり、暑い日には効果的です。

　選び方は、緑色が濃く、イボがとがって張りがあるものが新鮮。曲がり加減は味に影響しませんが、太さは一定のものを選びましょう。

　キュウリは生で食べることがほとんどですが、水分が多いのでサラダやあえ物など調味料とあえると水っぽくなって味が薄まりがちです。切ってから塩を振って少し置き、絞ってから使うと、余分な水分が抜けて水っぽくならず、味も染み込みやすくなります。そのままたたきキュウリや、スティックにして食べるときは、先に板ずりするのがお勧め。まな板にキュウリを置き、1本につき塩小さじ1/4程度をまぶし、両手の手のひらで押さえながら転がします。表面のいぼが取れて皮の色が鮮やかになり、味も染み込みやすくなります。また意外ですが、炒めても歯応えが残り、青臭さが抜けるので美味。このときも、塩をしておくと余分な水分が出て味がなじみやすくなります。食感を生かし、さっと手早く炒めましょう。

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撮影：大井一範