がばいうまかレシピ

食のはなしベターホームのお料理教室

古くからの「薬用野菜」

　ツンとした香りと辛味がアクセントのネギ。緑の部分を食べる葉ネギに対して、白い部分を食べるものを長ネギといい、白ネギ、根深ネギとも呼ばれています。古くから、関西では葉ネギ、関東では長ネギが好まれてきました。一年中出回りますが、寒さが厳しくなると、甘味が増し、柔らかくなります。
　切ったときに、ツンとする成分はアリシンで、ニンニクやタマネギと共通のもの。この成分はビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や消化・食欲増進、免疫活性、抗菌などの働きをする他、血行を良くし、体を温める作用があるので、風邪予防に効果的です。
　薬味にしたり、鍋物に使うことが多いですが、加熱すると甘味が増すので、焼きネギはもちろん、じっくり煮てスープにするのもお薦めです。また、辛味を生かしてサラダで食べるときは、白髪ネギにするとよいでしょう。必要な長さに切って、縦に切り込みを入れ、芯を取り除きます。内側を下にして広げ、繊維に沿って細く切り、水にさらします。そうすることで辛味が和らぎ、シャキッとして食感も良くなります。余った芯も刻めば食べられます。

---

　みじん切りにするときは、包丁の刃先で縦に切り込みを入れ、端から切ります。青い部分は硬いので、生食には不向きですが、小口切りや千切りにすれば、汁物やかき揚げにしたり、スープや炒め物、煮豚などの香り付けにも使えます。
　選ぶときは、白くつややかで、葉との境がはっきりしているものが良品。保存の際は、泥付きなら泥を落とさず、袋のままか新聞紙に包んで冷暗所に。立てておくとより長持ちします。洗ってあるものは、適当な長さに切ってポリ袋に入れ、野菜室に入れます。小口切りしたものやみじん切りしたものは冷凍できます。凍ったまま加熱調理に使います。

---

撮影：大井一範

 

簡単レシピ特集

■ＪＡさがの農畜産物紹介「小ネギ（ネギ）」はこちら　≫