がばいうまかレシピ

食のはなし ベターホームのお料理教室

独特の香りとほろ苦さが魅力の山菜の王様

食卓に春を運ぶ山菜。さっと衣をつけて、からりと揚がった山菜のてんぷらをいただくときは、春を満喫できる至福の時間です。なかでも、タラの芽は独特の香りとほろ苦さが人気で、「山菜の王様」といわれています。日本各地の山野に自生するタラの木の若芽で、古くから春の珍味として食されてきました。最近では、栽培物も増え、市場にも多く出回ります。

タラの芽に含まれる苦さ（あく）の正体は、ポリフェノールの一種。この苦味成分が、活動的になる春に向けて、冬の間眠っていた体を内側から刺激し、目覚めさせてくれます。
　また、タラの芽は、カロテン、ビタミン類、カルシウムなど、さまざまな栄養素が多く含まれた栄養豊富な緑黄色野菜。春を感じながら、その栄養とともに、独特の味や風味を楽しみたいものです。

他の山菜と比べてあくが少ないため、面倒な下処理は不要。根元のかたい部分を切り取り、つけ根にある茶色い部分を除きます。そのままてんぷらにすると、タラの芽本来の香りとほろ苦さが味わえます。色、香り、歯応えを楽しむなら、さっとゆでてあえ物に。炒め物にするときは、香りと食感を生かすため、加熱し過ぎないことがポイントです。

選ぶときは長さが5cmくらいのふっくらと太くみずみずしいものを。先まできれいな緑色のものを選びましょう。
　保存は、新聞紙などに包み、冷蔵庫で2～3日。鮮度が落ちやすいので、できるだけ早く食べましょう。

撮影：大井一範