香りとほろ苦さが春を呼ぶ、健康山菜（フキのとう）
とれたてキッチン
2008年3月：ふきみそ
| フキのとう | 6〜7個（約100g） |
|---|---|
| サラダ油 | 大さじ1 |
| A | |
| みそ | 50g |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| みりん・酒 | 各大さじ1 |
| 全量で約233kcal | |
作り方 （調理時間20分）
フキのとうは2〜3分ゆで、水にさらす。水気を絞ってから細かくきざみ、再度絞る。Aは混ぜておく。
鍋に油を温め、フキのとうをさっといためる。Aを加え、弱火でさらに3〜4分、汁気がなくなる程度までいためる。
食の話 神山真理（食のエッセイスト）
フキのとう 香りとほろ苦さが春を呼ぶ、健康山菜
小さいころ「どこかで春が生まれてる、どこかで芽の出る音がする」という童謡を聞いて、春になると新芽が「ポン、ポン」と音を立てながら出てくるのかと思っていました。 まさにこの歌のように雪を破って芽を出すフキのとう。その花軸が伸びたものがフキですが、栄養は新芽のフキのとうの方にたっぷりと詰まっています。
まず注目すべきは、カリウム。フキのとうには、フキの約2倍のカリウムが含まれています。カリウムは血液中の不要なナトリウムを排出させ、血圧を下げてくれるので、高血圧が気になる中高年には大切な栄養素です。そのカリウムとクロロゲン酸による独特の香りとほろ苦さは、食欲を増進させ、胃を丈夫に保つ効果があるといわれます。
もう一つは、β─カロテンです。このβ─カロテンも、フキと比べると豊富に含まれています。また、粘膜を強くする作用があり、風邪の予防に役立つといわれ、がんの抑制にも深くかかわっています。 そしてフキのとうは、みずみずしい美肌づくりに効果があるビタミンCも含んでいます。
このように栄養価の高いフキのとうは、昔から春の山菜として親しまれ、みそ汁の実としてもよく登場しました。 ところで、フキのとうの花軸のことを「薹（とう）」といい、「薹が立つ」とは硬くなり、若さが失われてしまうことを指します。体に必要な栄養素をフキのとうから取り入れて、いつまでも若々しくありたいものです。
参考文献
『クスリの食べ物』（西東社）
『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『新食品分析表』（一橋出版）
栄養の比較（可食部100g当たり）
| カリウム（mg） | β-カロテン（μg） | ビタミンC（mg） | |
| フキ 葉柄・生 | 330 | 49 | 2 |
| 葉柄・ゆで | 230 | 60 | 0 |
| フキのとう 花序・生 | 740 | 390 | 14 |
| 花序・ゆで | 440 | 260 | 3 |
出典：『五訂増補食品成分表2007』女子栄養大学出版部
※文中冒頭に登場する曲『どこかで春が』（作詞：百田宗治、作曲：草川信）の歌詞は、正しくは「どこかで春が生まれてる どこかで水がながれ出す どこかでひばりがないている どこかで芽の出る音がする」（出典：『精選日本の歌120選』ドレミ楽譜出版社）となります。