がばいうまかレシピ

食のはなしベターホームのお料理教室

どんな料理にも大活躍！ 日本の万能調味料

　古くから日本人になじみ深く、和食には欠かせないみそ。大豆に麹（こうじ）と塩を混ぜて発酵熟成させて造ります。

　みそはさまざまな種類があり、使用する麹の種類によって、米みそ・麦みそ・豆みその3種類に分かれます。地域や家庭の好みによって異なりますが、日本で生産されているみその約8割が米みそです。米みそには西京みそなどの白みそ、信州みそなどの淡色みそ、仙台みそなどの赤みその種類があります。これらは同じ米みそでも醸造期間などにより、風味、こく、色などが異なります。また、麦みそには田舎みそ、豆みそは八丁みそなどが分類されます。

　それぞれのみそによって甘味や塩分量が異なるので、味を見ながら量を調節するのがポイントです。また、温度が高くなると色が濃くなり風味が変わってしまうため、保存は空気に触れないように密封して冷蔵庫で。保存していると表面にしょうゆのような水分がたまってくることがあります。「たまり」といい、みその熟成が進むとできる物。おいしい成分なので、捨てずによく混ぜて使いましょう。

　みそ漬けや魚のみそ煮などにも使われるように、みそには食材の保存性を高める働き、臭みを取って、風味やこく、うま味をプラスしてくれる働きなどがあります。洋食にも相性が良く、牛乳と合わせて調味するとまろやかなこくが加わります。さまざまな料理に役立つ、奥の深い調味料です。 

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撮影：吉田和行