がばいうまかレシピ

食のはなしベターホームのお料理教室

「柿が赤くなると医者が青くなる」といわれるほど栄養豊富

　柿には非常に多くの栄養が含まれています。そのうちの一つであるビタミンCには、免疫力を高め風邪を引きにくくする働きがあります。その含有量はミカンの2倍にもなり、柿１個で1日分の必要量に相当します。また、血圧を下げる働きのあるカリウムや、コレステロールを下げる働きのある食物繊維も豊富に含まれています。そして渋味のもととなるものが、タンニンという成分。タンニンには抗酸化作用、殺菌作用の他、アルコールを分解する作用などもあるので、二日酔いに効くともいわれます。まさに「医者が青くなる」ほど栄養たっぷりの果物です。

　柿には、成熟すると渋味が抜ける甘柿と、成熟しても渋が抜けない渋柿があります。甘柿が成熟すると渋が抜けるのは、タンニンの性質によるもの。果実が成熟してくると、タンニンは水に溶けない形になります。そのため唾液に溶け出さず渋味を感じません。渋柿は成熟しても渋が抜けないので、湯に漬ける、へたにアルコールを付けて密閉、干し柿にするなどして渋を抜くと、甘くなりおいしく食べられます。

　選ぶときは、へたがしっかりしていて、実に張りがありずっしりと重みのある物を。そのまま果物として食べることが多い柿ですが、白あえ、なます、サラダなど料理にもよく合います。柔らかいと仕上がりが水っぽくなるので、料理には堅めがお薦め。また、熟し過ぎてしまった柿は、冷凍するとシャーベットのようになり一味違った楽しみ方も。 

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撮影：大井一範