がばいうまかレシピ

食のはなしベターホームのお料理教室

冬が旬。軟らかく仕上げるには火加減がポイント

　鴨（カモ）肉は身が柔らかく、滋養に富み、寒い時期の料理に向く食材です。本来冬場の狩猟シーズンが旬。現在は、野生のカモ（マガモ）はほとんど手に入らなくなり、肉屋さんで売られているのは各地で飼育されているアイガモです。
　肉質は鶏肉に似ていますが、地上で飼われ、もも肉が発達している鶏肉と違い、空を飛ぶことのできるカモは手羽から胸肉の部分が発達しているのが特徴です。

　鴨肉は、脂肪が多めで柔らかく、脂はこくや独特のうま味のもとになります。ロースとして売られているのは、胸肉。購入するときは、肉色が鮮やかな赤色で、厚みがあるものを選びましょう。

　鴨肉はソテーやローストなどの焼き物の他、治部煮などの煮物や鍋物などに使われます。また、冷めても口当たりが良く、風味が落ちることがありません。香ばしく焼いた後、たれに漬ける「焼き漬け」は、冷蔵庫で3～4日保存できるので、作り置きに便利です。年末やお正月のおもてなし料理に、重宝します。
　料理するときは、脂身が厚く火が通りにくいので、皮の表面に切れ目を入れたり、竹串などで刺して、表面に穴を開けましょう。こうすることで火通りが良くなる他、加熱したときに余分な脂が抜け、たれや調味料が染み込みやすくなります。また皮が縮むのを防ぎ、きれいに仕上がります。

　焼くときは、表面を焼き固めてうま味を閉じ込めます。皮目から焼き、表面にきれいな焼き色が付いたら、裏に返します。火が通り過ぎると、硬く締まり、パサつくので気を付けましょう。切り口がピンク色になるくらいが、ちょうど良い焼き加減。しっとり、軟らかい食感に仕上がります。 

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撮影：大井一範