がばいうまかレシピ

食のはなしベターホームのお料理教室

旬は冬ですが、春の七草の一つ

　日本原産の野菜で、「春の七草」の一つ。1月7日に、邪気をはらい万病を除く厄払いの行事食：七草がゆとして、古く奈良時代から食べられてきました。

　旬が冬なので、正月の雑煮や、秋田の郷土料理きりたんぽなど、鍋や汁物の具に使われることが多いですが、独特の香りとシャキシャキした歯触りを生かして炒め物にしたり、ゆでてあえ物やおひたしにしても爽やかな味わいが楽しめます。

　火通りが早く、柔らかい葉の部分は生でも食べられるほど。加熱し過ぎるとせっかくの歯応えも香りもなくなってしまうので注意しましょう。ゆでるときは、沸騰した湯でさっと手早くゆで、すぐに水に取って余熱が入るのを防ぎます。炒めるときは、火を止める直前の仕上げに、鍋のときは食べる直前に加えるようにします。茎と葉の部分で堅さが異なるので、切るときに茎と葉を分けておくと、茎から先に時間差で加熱できるのでお勧めです。

　選び方は、全体にシャキッと張りがあるものを。茎は細い方が柔らかく、太いものほど歯応えがあります。緑黄色野菜で、カロテン、ビタミンC、鉄が多く、香り成分には体に有害な活性酸素を抑える抗酸化作用があり、がん予防にも効果があるといわれています。
保存は、根が付いているものは、根の部分に少し水を掛けてからポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。冷凍は、ゆでてからでも筋っぽくなってしまうので向きません。

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撮影：大井一範