ヤマノイモ調理の仕方でいろいろな食感が楽しめます
とれたてキッチン
2012年10月：ナガイモのグラタン
| ナガイモ | 250g |
|---|---|
| シーフードミックス | 100g |
| A | |
| だし | カップ1/4 |
| とき卵 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/6 |
| しょうゆ | 少々 |
| 溶けるチーズ（細切り） | 30g |
作り方
ナガイモは150g分は2cm角に切り、残り100g分はすりおろします。
シーフードミックスは、熱湯でさっとゆで、水気を切ります。
すりおろしたナガイモに、Aを混ぜます。
耐熱容器に角切りのナガイモ、シーフードミックスを入れ、（3）を掛けます。オーブントースターで約5分焼き、焼き色を付けます。
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ヤマノイモ調理の仕方でいろいろな食感が楽しめます
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ヤマノイモの中で最も多く栽培されているものは、棒状のナガイモで、水分が多く、粘りが少ないのが特徴。すりおろしてとろろにすると喉越し良く、細切りや角切りにしてサラダやあえ物にすると、シャキシャキした歯触りが楽しめます。また煮る、焼くなど加熱すると、ほっくりとして生とは違う食感が味わえます。
ヤマトイモは、ナガイモに比べて水分が少なく粘りが強いので、魚のすり身のつなぎにしたり、とろろ汁を作るのに向いています。
調理の際は、ぬめりで滑りやすいので手を切らないように注意しましょう。
皮は、皮むき器を使うと滑りにくく便利。すりおろすときは、全部むいてしまうと持ちにくいので、少し皮を残し、その部分を持ってすりおろします。
切り口が空気に触れると変色するので、あえ物など白く仕上げたい場合は、酢水（水カップ3に、酢大さじ1の割合）に漬けて変色を防ぎます。
また、手がかゆくなるのは、イモに含まれるシュウ酸カルシウムという成分が針状の結晶で皮膚を刺激するため。酢にはこの結晶を溶かす働きもあるので、手を酢水に付けるとかゆみが和らぎます。
選び方は、ふっくらとして皮色がきれいで重量感のあるものを。
保存は、新聞紙に包んで冷暗所に。使いかけはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。細切りやすりおろしにしたものは冷凍できます。
撮影：大井一範