うま味と栄養が凝縮した太陽の恵みです
とれたてキッチン
2011年12月：切り干し大根とエビの炒め煮
| 切り干し大根 | 30g |
|---|---|
| 水 | カップ1 |
| エビ | 100g |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| ネギ | 1/2本 |
| ショウガ | 小1片（5g） |
| ピーマン | 1個 |
| Ａ | |
| 酒 | 小さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| かたくり粉 | 小さじ1/2 |
| Ｂ | |
| 切り干し大根の戻し汁 | カップ1/2 |
| しょうゆ | 小さじ1/2 |
| オイスターソース | 小さじ1 |
作り方（調理時間 20分）
切り干し大根はさっと洗い、分量の水に約10分浸けて戻します。水気をしぼり、4～5cm長さに切ります。戻し汁は取り置きます。
エビは殻をむき、背わたがあれば取り、大きければ2つに切ります。Aをまぶします。
ネギは斜め薄切り、ショウガはみじん切りにします。ピーマンは種を取り、細切りにします。Bは合わせておきます。
深めのフライパンに油大さじ1/2を熱し、強火で2.を炒めます。色が変わったら、ピーマンを加えてさっと炒め、取り出します。
フライパンに油大さじ1/2を足し、弱火でショウガを炒めます。香りが出てきたら、ネギ、1.をほぐして加え、中火で炒めます。Bを加え、汁気がなくなるまで2～3分煮ます。4.を戻し入れ、ひと混ぜします。
食のはなし ベターホームのお料理教室
うま味と栄養が凝縮した太陽の恵み
 |
どこか懐かしい味がする切り干し大根の煮物は、どの世代にも人気の定番のお総菜です。他にも、シャキッとした歯応えを生かして、あえ物や漬物にしたり、うま味たっぷりの炊き込みご飯にしたり、また、油と相性が良いので炒め物にするなど、意外にさまざまな料理に使え、保存も利くので常備しておきたい食材です。
切り干し大根とは、その名の通り、ダイコンを千切りにして乾燥させたもの。かつては食料の少ない冬を越すための、貴重な保存食でした。天日で干すことで、甘味が増し、うま味と栄養価が凝縮します。生のダイコンに比べ、鉄分やカルシウム、ビタミンB1・B2が格段に増え、一方でかさは1/10程度に減るので、これらの栄養もたっぷり取ることができます。さらに食物繊維も豊富に含まれるので、動脈硬化の予防、便秘解消、美肌にも効果的です。
使うときは、さっと水で洗ってごみを除き、水気をしぼります。あえ物など、火を通さずにそのまま食べるときには、熱湯に浸け、ひと呼吸置いて、歯応えが残るくらいのややかために戻します。煮物や炒め物など加熱して食べるときは、たっぷりの水に10～15分浸け、中までしっかり戻すと味が均一に染み込みやすくなります。ただし長く戻し過ぎると風味が落ちるので注意します。また、戻し汁にもうま味があるので捨てずに煮汁やみそ汁などに使うとよいでしょう。
乾物なので保存は利きますが、時間の経過とともに風味が落ち、褐色に変色するので、少量ずつ買って早めに使い切るようにします。湿気を嫌うので、密閉容器に入れ日光の当たらない、乾燥した涼しい場所で保存します。長く置くときは冷凍保存します。
撮影：中里一曉