食物繊維、ミネラルがバランス良く含まれる保存食
とれたてキッチン
2011年8月：かんぴょうのわさびあえ
| かんぴょう | 15g |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/2 |
| ささみ | 小1本（50g） |
| キュウリ | 1/2本 |
| ワカメ（塩蔵） | 10g |
| A | |
| 酒 | 大さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| B | |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| わさび | 小さじ1/4 |
| 酢 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1/2 |
作り方 （調理時間 20分）
かんぴょうはさっと洗い、塩小さじ1/2をもみ込みます。水で洗って、熱湯で15分ほどゆでます。水気を切り、3cm幅に切ります。
ささみにAを振り、ラップをして、電子レンジ（500W）で2分ほど加熱します。粗熱が取れたら細く裂きます。
キュウリは小口切りにし、塩少々（分量外）を振ります。5分ほど置き、しぼります。
ワカメは洗い、水で戻します。熱湯にさっと通し水に取ります。水気を切って、3cm長さに切ります。
Bを合わせ、1.～4.をあえます。
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食物繊維、ミネラルがバランス良く含まれる保存食
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かんぴょうはユウガオの果実をひも状にむいて乾燥させたもので、主な生産地は栃木県で全生産量の8割以上を占めています。生産の最盛期は7～8月ごろで、変色防止・漂白の目的で硫黄薫蒸したものと、天日乾燥させただけの無漂白かんぴょうがあります。肉厚で幅広く、太さがそろっているもの、乳白色のものが新鮮です。
かんぴょうは食物繊維や、鉄分、カリウム、カルシウムなどのミネラルがバランス良く含まれている保存食。メーンの食材として使う機会は少なく、すしの具や、巾着や昆布巻きの帯にすることが多いですが、やわらかくゆでて、酢の物やあえ物、卵とじにしてもおいしく食べられます。
調理するときは、用途に合わせ、戻してから使います。（1）水でさっと洗います。（2）かんぴょう30gに対して塩小さじ1を振り、よくもんで繊維をやわらかくしてから、洗い流します。塩でもむことで表面に傷が付き、煮上がりも早く、また味の染み込みも良くなります。（3）鍋に入れ、約15分下ゆでをします。爪で押してみて、跡が付くくらいになればOKです。
袋煮やいなりずし、昆布巻きの帯などに使う際は、かための方が扱いやすいので、下ゆではせず、（2）の状態で使います。すしの具やあえ物など、やわらかく仕上げるときには下ゆでしてから使います。十分吸水させることで味が均一に浸透しやすくなります。 保存する場合は密閉容器に入れ、日光の当たらない乾燥した涼しい場所に。ただし変色しやすいので、少量ずつ買って早めに使い切るか、まとめて下ゆでし、冷凍保存するとよいでしょう。
撮影：大井一範