がばいうまかレシピ

食のはなし ベターホームのお料理教室

ほろ苦さと歯応えが魅力の春の彩り

フキは、平安時代には栽培されていたといわれる長い歴史のある山菜で、数少ない日本原産の野菜でもあります。ひと口食べれば、独特の香りとほろ苦さがふんわりと広がって、春の恵みが感じられます。煮物にすることが多いですが、シンプルに酢みそであえたり、サラダや、炊き込みご飯、すしなどにしてご飯に混ぜると、爽やかな色としゃきっとした歯応えが楽しめます。フキの魅力は何といっても、その独特の香りとほろ苦さ。あくが強いので、下ゆでしてから使います。

＜下ゆでの方法＞
（1）葉を落とし、鍋に入る長さに切って、まな板の上で塩（フキ200gに対して塩小さじ1）を振り、手で転がします（板ずり）。
（2）鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩が付いたまま2～3分ゆでます。
（3）水に取り、皮をむきます。皮の端を1周むき、まとめて引くと一気にむけます。
　フキを、板ずりしてからゆでると、皮がむきやすくなり、仕上がりの色もきれいになります。美しい色を生かした料理にするには、調味後の加熱時間は短くします。いったん取り出し、煮汁を冷ましてから戻し入れて味を含ませます。色を気にしない場合は、じっくり煮て味を染み込ませます。

選ぶときは、明るい黄緑色で、茎がしっかりしていて、しなりにくいものを。切り口が新鮮で、傷みの少ない、みずみずしいものを選びましょう。
　生で保存する場合は、葉を落として適当な長さに切り、ラップに包んで野菜室へ。なるべく早く使いましょう。ゆでたものは水に漬けて冷蔵します。毎日水を替えて1～2日で食べ切りましょう。
　ちなみに、フキの花のつぼみが「フキのとう」。フキに比べて栄養も豊富なので、一緒に食べて、春を満喫してみては。

撮影：大井一範