がばいうまかレシピ

2009年9月:ゴボウと大豆のカレー

ゴボウ皮に味あり、栄養あり

ゴボウと大豆のカレー

材料(2人分)
合いびき肉 100g
ゴボウ 50g
大豆
(水煮缶詰)
1/2缶(75g)
パプリカ 小1個(40g)
バター 10g
カレー粉 大さじ1/2
カレールー 20g
塩・コショウ 少々
【A】
セロリ 1/2本
タマネギ 1/2個(100g)
ニンニク 1/2片
【B】
400ml
固形スープのもと 1/2個
ローリエ 1枚

作り方 (調理時間 約30分)

ゴボウは皮をこそげて斜め薄切りにする。水にさらして水気を切る。パプリカは粗みじんに切る

Aをみじん切りにする。鍋にバターを溶かし、中火でAを3~4分炒めて、しんなりさせる

2に1とひき肉を加え、肉がパラパラになるまで炒める。さらにカレー粉を加えて香りを出す

3にBと大豆を加えて、フタをして中火で約15分煮る。鍋にカレールーを入れて5~6分煮たら、塩・コショウで味を調える

食の話 神山真理(食のエッセイスト)

ゴボウ 皮に味あり、栄養あり
ゴボウ  息子たちの弁当のおかずに、濃いめに味つけたきんぴらごぼうをよく入れます。歯応えがあって、ご飯によく合うと、残さず食べてきます。また、夫は豚汁のゴボウが好き。「これがうまいんだ」とかみしめています。
 献立に年中登場するゴボウ。その栄養的な特長は、食物繊維が多量に含まれていることです。食物繊維のイヌリンは水分を吸収し、腸の運動を活発にします。同じく食物繊維のリグニンは整腸作用とともに、発がん物質を体外に排出させる作用があるといわれています。リグニンは切ってから時間がたつごとに増えるので、ささがきにして、少し時間を置いてから調理するといいでしょう。
 ところで調理の際、きれいに仕上げようと丁寧に皮をむくことはおすすめできません。なぜなら、ゴボウは皮付近に糖やタンパク質、アミノ酸が集中しているからです。なかでもうま味成分のグルタミン酸の量は、内側より皮付近の方が多く含まれています。
 また、あく抜きのために、水にさらすこともおすすめできません。水にさらせばいくらかは白くなりますが、カルシウム、カリウム、アミノ酸などの栄養素が水に溶け出してしまいます。
 ゴボウをおいしく食べるには、たわしで洗うか、皮をそぎ落とす程度で十分。皮が残って少々黒い仕上がりの方がおいしく、栄養にも富んでいるというわけです。
 そしてもう一つ、柳川鍋や、筑前煮にゴボウが入っているように、ゴボウには魚や肉の匂いを消す働きもあります。ゴボウの香りを楽しみつつ、具も汁もたっぷりと食べましょう。
参考文献
『野菜&果物図鑑』(新星出版社)
『野菜の手帖』(講談社)
『クスリの食べ物』(西東社)
『食の知恵袋事典』(アスコム)
『新食品成分表〈2007〉』(一橋出版)

栄養の比較  可食部100g当たり

  タンパク質(g) カリウム(mg) カルシウム(mg) 食物繊維(g)
ゴボウ(根・生) 1.8 320 46 5.7
 〃 (根・ゆで) 1.5 210 48 6.1
セロリ(葉柄・生) 1.0 410 39 1.5
フキ(葉柄・生) 0.3 330 40 1.3

出典:『五訂増補食品成分表2009』女子栄養大学出版部

 

 

【使用した材料別レシピ】

大豆
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