食のはなしベターホームのお料理教室

大豆の甘味と軟らかな食感。いろいろな料理に合います

　国から日本へ伝わり、昔から食べられている食品です。江戸時代にはすでに『豆腐百珍』という料理本が出版され、いろいろな料理が作られていました。

　作り方によって、木綿豆腐と絹ごし豆腐があるので、料理や好みによって、使い分けるとよいでしょう。木綿豆腐は、にがりを加えた豆乳を型に入れ、重しをして水分を抜いて作ります。しっかりしていて崩れにくいので、煮物や炒め物などの加熱料理やサラダに。一方、絹ごし豆腐は、にがりを加えた豆乳を型に注ぎ、重しはせずにそのまま固めます。絹のようにきめが細かく、滑らかな食感なので、冷ややっこやあえ物などに向きます。

　豆腐は「畑の肉」ともいわれる大豆から作られ、タンパク質が豊富。また、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンB1も多く含まれています。低カロリーなので、ダイエットにも最適です。ポリフェノールの一種、女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンも多いので、骨粗しょう症の予防も期待されています。

　水分が多いので、あえ物や炒め物など料理に使うときは、水切りをするのがポイント。水っぽくならず、よりおいしく仕上がります。ざるに載せて5～10分ほど置いて、自然に水を切ったり、ペーパータオルで包み、お皿に載せ、1丁当たり電子レンジで約1分（500W）加熱して使います。水を切り過ぎると、風味が損なわれ、口当たりも悪くなるので気を付けましょう。

　使い切れずに残ったときは容器に入れ、かぶるくらいの水を入れて、ふたかラップをして、冷蔵庫へ。1～2日で使い切りましょう。。

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撮影：大井一範