9月：ゴボウと大豆のカレー

材料（2人分）1人分306kcal 合いびき肉 100g ゴボウ 50g 大豆（水煮缶詰） 1/2缶（75g） 赤ピーマン 小1個（40g） バター 10g カレー粉 大さじ1/2 カレールー 20g 塩 小さじ1/8 コショウ 少々 ご飯 300g A セロリ 1/2本 タマネギ 1/2個（100g） ニンニク 1/2片 B 湯 400ml 固形スープのもと 1/2個 ローリエ 1枚

作り方　（調理時間 約30分）

1. ゴボウは皮をこそげて斜め薄切りにします。水にさらして水気を切ります。赤ピーマンは粗みじんに切ります。
2. Aをみじん切りにします。鍋にバターを溶かし、中火でAを3～4分いためて、しんなりさせます。
3. Aに（1）とひき肉を加え、肉がパラパラになるまでいためます。さらにカレー粉を加えていため、香りを出します。
4. （3）にBと大豆を加えて、ふたをして中火で約15分煮ます。鍋にカレールーを入れて5～6分煮たら、塩・コショウで味を調えます。

　　

食の話 神山真理（食のエッセイスト） ゴボウ　皮に味あり、栄養あり 　息子たちの弁当のおかずに、濃いめに味つけたきんぴらごぼうをよく入れます。歯応えがあって、ご飯によく合うと、残さず食べてきます。また、夫は豚汁のゴボウが好き。「これがうまいんだ」とかみしめています。 　献立に年中登場するゴボウ。その栄養的な特長は、食物繊維が多量に含まれていることです。食物繊維のイヌリンは水分を吸収し、腸の運動を活発にします。同じく食物繊維のリグニンは整腸作用とともに、発がん物質を体外に排出させる作用があるといわれています。リグニンは切ってから時間がたつごとに増えるので、ささがきにして、少し時間を置いてから調理するといいでしょう。 　ところで調理の際、きれいに仕上げようと丁寧に皮をむくことはおすすめできません。なぜなら、ゴボウは皮付近に糖やタンパク質、アミノ酸が集中しているからです。なかでもうま味成分のグルタミン酸の量は、内側より皮付近の方が多く含まれています。 　また、あく抜きのために、水にさらすこともおすすめできません。水にさらせばいくらかは白くなりますが、カルシウム､カリウム、アミノ酸などの栄養素が水に溶け出してしまいます。 　ゴボウをおいしく食べるには、たわしで洗うか、皮をそぎ落とす程度で十分。皮が残って少々黒い仕上がりの方がおいしく、栄養にも富んでいるというわけです。 　そしてもう一つ、柳川鍋や、筑前煮にゴボウが入っているように、ゴボウには魚や肉の匂いを消す働きもあります。ゴボウの香りを楽しみつつ、具も汁もたっぷりと食べましょう。 参考文献 『野菜＆果物図鑑』（新星出版社） 『野菜の手帖』（講談社） 『クスリの食べ物』（西東社） 『食の知恵袋事典』（アスコム） 『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）

栄養の比較　　可食部100g当たり

	タンパク質（g）	カリウム（mg）	カルシウム（mg）	食物繊維（g）
ゴボウ（根・生）	1.8	320	46	5.7
〃　（根・ゆで）	1.5	210	48	6.1
セロリ（葉柄・生）	1.0	410	39	1.5
フキ（葉柄・生）	0.3	330	40	1.3

出典：『五訂増補食品成分表2009』女子栄養大学出版部